Hoe maak je macarons!

Toets in bij afbeeldingen van google: macaron en je wordt acuut vrolijk. Wat een kleurtjes komen je tegemoet, wat een heerlijk uitzicht. Boven: chocolade macarons met nutellavulling. Hoe maak je macarons?

printscreen google

De macaron, ook Nederland loopt langzaam warm voor dit elegante koekje of moet ik zeggen petit four? Een macaron is gemaakt van 2 kleine ronde luchtige koekjes die aan elkaar zijn geplakt met een zachte vulling. Ze komen van oorsprong uit Frankrijk.

Pierre Landuree introduceerde de macarons in 1930. Het oorspronkelijke recept is 2 kleine op amandelen gebaseerde schuimpjes met een vulling van ganache. Laat dat nu juist mijn favoriete ingrediënten zijn!

En laat ik nu toevallig dit jaar in Zurich langs een van de winkels lopen van de familie Laduree. Het was wat fris die dag, regenachtig en toen opeens verscheen deze kleurig etalage van Laduree. Hier wilde ik graag mijn eerste macaron kopen. Een “Peggy Porschen-achtig” meisje stond achter een vitrine vol prachtige, kleurige, eenstemmig gevormde macarons. Helaas mocht ik in de winkel geen foto’s van de macaronverzameling maken. Heel snel heb ik wel een foto van de etalage buiten gemaakt. De macarons smaakten werkelijk heerlijk en ze zagen er prachtig uit.

Later op weg naar huis kochten we gewoon op de weekendmarkt in Gérardmer een nieuw portie macarons. Heerlijk, maar de macaron van Laduree vond ik nog specialer. Maar dat kan natuurlijk ook aan mijn persoonlijke smaak liggen. Een citroen macaron smaakt nu eenmaal heel anders dan een chocolade- of bosbessen macaron en ook de vulling bepaald veel van de smaak. Persoonlijk hou ik van een zachte, rijke vulling. Geen jam- of geleivulling.

TIP: Veel informatie vond ik later in een boekje van pastrypal dat je gratis kunt downloaden van internet. Met dit boekje bij de hand, kom je heel ver in macaronland! Als je via de homepagina je emailadres achterlaat, het boekje dan download, is ook de dame achter deze informatie blij, maar alleen de link openen werkt ook.

Hoe maak je macarons

(20 stuks is 40 koekjes)

Benodigdheden op kamertemperatuur

200 gram poedersuiker
100 gram amandelmeel of gemalen amandelen (lees hier verder op dit blog meer over)
120-125 gram eiwit
40 gram zeer fijne kristalsuiker. bv. van Gilse
mespuntje zout
Kleurstof, niet te veel en/of vloeibaar, soms kan poeder een betere keuze zijn.
Eventueel smaakstof
Spuitzak of snoepzak

Voor de vulling; witte chocoladecrème

150 gram chocolade fijn geraspt
5-6 eetlepels slagroom
2 zakjes vanillesuiker

Zo maak je zelf macarons!

Zeef de poedersuiker en het amandelmeel in een kom en mix deze elkaar en zet dit apart. Doe de eiwitten in een kom die je goed vetvrij hebt gemaakt, vergeet de mixer niet goed te reinigen. Doe een beetje zout in de kom en mix dit tot de eiwitten stijve pieken geeft.

Blijf kloppen op de medium stand en voeg dan theelepeltje voor theelepeltje het fijne kristalsuiker toe. Pas als de suiker is opgenomen doe je de volgende schep suiker erbij.

De mix moet dik, wit en glanzend worden maar niet TE dik. De eerste keer maakte ik wellicht mijn lekkerste macaron, de flets paarse verder in de blog, maar ik had de mix te lang gemixt, dan wordt deze te dik en lobbig. Een goede mix is net niet te stevig vloeit toch minimaal een beetje uit. Dat geeft juist de prachtige egale vorm. Persoonlijk heb ik wel liever een te stevige mix dan een te vloeibare, daar kun je echt niets meer mee. Te stevig is jammer, maar zorgt wel voor een lekkere macaron.

Nu wordt het tijd om de kleurstof en eventueel smaakstof toe te voegen als je dat wilt. Maar hoe meer vloeibare kleurstof je toevoegd hoe meer dit effect zal hebben op het beslag, het wordt dunner. Ik gebruikte enkele druppels smaakstof (blueberry en raspberry van LorAnn).

Meng het amandelmeel/suiker mengsel voorzichtig met een spatel door het eiwit/suiker. Voorzichtig tot de ingrediënten egaal zijn geworden.

Nu kan het in een spuitzak met een ronde opening of een snoepzak waar je de opening zelf knipt onderaan het zakje.

In de vakantiekoffer dit jaar zat ook een siliconen macaronmat van Lekue.

De mat gaf mij wisselende resultaten. De vorm van de macaron wordt absoluut mooier rond, meer perfect. Maar de binnenkant van de macaron is af en toe wat hol, wat niet gebeurde als ik ze bakte op bakpapier.

Spuit nu de rondjes op je mat of bakpapier. Echte macarons zijn niet zo groot, spuit ze naar eigen inzicht.

Pak de bakplaat nu goed beet en sla enkele malen met de plaat op tafel om de lucht uit de koekjes te slaan.

De plaat moet nu 1 uur tot 1,5 uur rusten. De bovenkant van de macarons gaan dan drogen. Als je de macarons voorzichtig aanraakt en het deeg plakt niet meer aan je vinger, kunnen de macarons gebakken worden in de oven. 17-20 minuten bij 150 graden of 10-12 minuten bij 180 graden.

De macarons moeten goed loslaten, als de onderkant nog blijft plakken, laat ze dan nog 1-2 minuten langer in de oven.

Ik bakte de macarons de eerste maal op 180 graden 10 minuten maar dat is de keer dat de kleur zo flets werd, maar de macaron wel heerlijk smaakte. (samen met de witte chocoladevulling is het mijn favoriet). Later ben ik ze op een lagere temperatuur gaan bakken omdat ik het jammer vind dat de kleur verdwijnt. Bij meringues veranderd de kleur als je te hoog bakt. Deze bak je een paar uur op 80 graden. De roze macarons zijn gebakken op een iets lagere temperatuur, 150 graden, de kleur veranderd wel iets, maar is er wel minder kleurverlies.

De macarons moeten een bepaalde bite hebben. Krokant aan de buitenkant maar zacht aan de binnenkant.

Als macarons goed gebakken worden hebben ze een voetje.

Voor de vulling doe je de witte chocolade in een kom. Hierover heen giet je de warme slagroom en de vanille. Roer dit langzaam door totdat de chocolade is gesmolten en het een egale vulling is.

Eigenlijk kun je de macaron met alles vullen. Bijna 100 jaar geleden werden ze gevuld met ganache, maar tijden veranderen dus wees creatief. Waarmee vul je een taart, een cupcake, een whoopie? Zelfs pure nutella is een goede optie, zie de bovenste foto. Wel vond ik de nutella zo dominant dat ik de macaron niet goed meer kon proeven, dat had ik bij de andere macarons niet.

Is de vulling nog iets te dun? Laat het kort wat afkoelen in de koelkast. Met een spuitzak spuit je de vulling op de amandelkoekjes. Druk 2 mooie bijpassende helften op elkaar.

Frambozen macarons en blueberry marcarons. Jammer dat de kleur verdween. Maar de smaak is er niet minder door, ik denk dat de blueberry macaron mijn lekkerste macaron was, ondanks de kleur en het stevige beslag omdat ik de eiwitten te lang geklopt had.

Tips en wat ging er allemaal mis met het bakken van macarons en wat kan beter?

Hoewel het boekje I love macrons en diverse internationale blogs niets vertellen over gerijpt eiwit, lees ik op diverse forums in Nederland dat macarons gemaakt met gerijpt eiwit, het eiwit stabieler is, succesvoller. Splits de eieren hiervoor een paar dagen eerder en bewaar ze in de koelkast.
Heel belangrijk is dat al je materialen vetvrij zijn, dus ook het schaaltje waar je de eiwitten in bewaard.
Amandelmeel kun je kopen in taartwinkels voor 3,25 voor 100 gram. Ik heb gemalen amandelen veel goedkoper gevonden in het biologische winkeltje Boskoop waar ik woon en in de tuinen drogisterij. Ook vond ik hele amandelen op de Rotterdamse markt die nog veel goedkoper waren. Ik meen rond de 10 euro voor een kg. De amandelen moet je nog wel malen. Dat kan overigns gewoon in een blender. Goed malen, ik schud de blender licht heen en weer, roer met een lepel de onderkant los, want de amandelen mogen geen pasta worden tijdens het malen. Gemalen amandelmix is niet altijd genoeg gemalen om door de zeef te kunnen. Vaak moet je 10-20% toch zelf nog even malen met de blender of staafmixer om het meel zo fijn te krijgen dat het door de zeef kan.
Kleurverlies na het bakken. Door temperatuur? Ik ben lager gaan bakken maar toch verdween de kleur een beetje. Na advies van andere Amerikaanse bloggers veranderde er niet veel. Het moment van toevoegen is belangrijk, en het gebruikte merk (americolor) gebruikte ik reeds.
Onderstaande macarons zijn gebakken zonder kleurstoffen. Gewone basis macarons. De kleur van de macarons wordt beige, de macarons verkleuren dus toch ook zonder kleurstoffen omdat de suikers verbranden. Binnenkort ga ik hier ook andere temperaturen testen, kijken wat voor resultaat dit gaat geven. Ook ga ik macarons bakken met natuurlijke kleurstoffen ondanks het slechte resultaat van merengue met natuurlijke kleurstoffen. Inmiddels zijn er ook meerdere merken natuurlijke kleurstoffen.

Soms ben ik te laat om de materialen op tijd vetvrij en goed droog te hebben. Dan was ik ze alsnog goed en droog ze kort in de oven op de rijsstand van brood op 30-35 graden. Ook kunststof kommen etc. droog ik kort in de oven. Veel hoger mag de temperatuur natuurlijk niet zijn, dan gaan de kunststoffen week worden.

Macarons uit oven?

Ze zien er prachtig uit. Voorzichtigheid is geboden, zet de macarons in je enthousiasme niet te hard neer, prachtig gevormde macarons krijgen anders alsnog een barst, dat is een tip uit eigen ervaring.

Macarons, ze smaken zoals we ze maken. Eigenlijk hebben macarons de TLC-methode nodig: Tender Love and Care.