Patisserie van Hidde de Brabander

Zo’n anderhalf jaar geleden vertelde Hidde dat hij bezig was een boek te schrijven over patisserie. Het moest een klassieker worden, patisserie op hoog niveau. Hidde wist al precies hoe zijn boek eruit moest zien en wie de fotografie moest doen. Alles moest zijn zoals Hidde lijkt te werken: direct, precies tot in de puntjes, een visueel genot om naar te kijken. Een naslagwerk waar je langdurig op terug kunt vallen.

Geduld is een schone zaak; toen was het zover: Patisserie van Hidde de Brabander!

Hidde de Brabander; Gaat er bij jou geen belletje rinkelen? Je kent hem vast nog als jurylid van het bakprogramma: Bake My Day van een paar jaar geleden.

Patisserie in de dikke van Dale: het meervoud voor pastei- of banketbakkerij.

Hidde laat zien dat je aan slag kunt zonder pakjes en zakjes, op zoek naar pure ingrediënten, met recepten die vaak al generaties lang mee gaan. Patisserie lijkt groot basis-bakboek voor de thuis-pastissier. Het staat bomvol recepten, maar de informatie achter de recepten, noem het theorie, maakt het extra waardevol.

In de inhoudsopgave vind je een overzicht van diversiteit welke je kunt verwachten bij de thuis-pastissier in spé. Van vele degen, naar crèmes, luchtige structuren, desserts, chocolade en suikerwerk.

Hidde en geheimen rondom zijn nougat.

Hidde: “Het kan zomaar zijn dat je dit boek hebt gekocht om nu eens eindelijk mijn nougatrecept te achterhalen. Ik kan je geruststellen, het recept daarvan staat in dit hoofdstuk en ik heb geen geheim ingrediënt achter gehouden.”

Nougat is Hidde’s paradepaardje. Ik kan het beamen, want ik heb de nougat ook mogen proeven. Menig Fransman zal misschien even moeten slikken; Hidde laat gebruikelijke tradities links liggen en ontwikkelde nieuwe smaken in de receptuur anno nu. Samen met enkele andere zoete bloggers, heb ik ruim een jaar geleden een kijkje kunnen nemen bij de productie van zijn nougat. Het verslag en filmpje vind je hier.

Ieder recept is vergezeld met een prachtige foto en voorzien van een persoonlijke ervaring, achtergrond informatie of tip van de patissier. De patissier zit op zijn praatstoel en dat is wel zo fijn om te lezen.

Ieder hoofdstuk wordt geïntroduceerd door een illustratie in een stijl die ik eerder heb gezien in andere bijzondere en klassieke Patisserie-boeken. Een boom laat zien hoe ieder hoofdstuk is opgebouwd en wat je kunt verwachten.

Hidde: Bij de bereidingsgroep puddingen dacht ik eigenlijk direct met weemoed terug aan onze oma’s die lustig in oranje met bruine emaillen pannen stonden te roeren, terwijl de griesmeel hierin gaar pruttelde.

Rechts boven: Classical Masterpiece (koude soort): oftewel chipolatapudding, gebaseerd op een recept uit de Banketbakker van Cees Holtkamp (deze klassieker heb je vast in de kast en anders is dit zeker het overwegen waard).

Rechts onder: Slagroomtruffels. Hidde heeft met slagroomtruffels een innig verhouding. “Deze eenvoudige en bijna kneuterige guilty pleasure blijft mijn hart veroveren.”

The Big Green Egg? Dat is toch een barbecue? Niet?

The Big Green Egg lijkt een belangerijk plek te veroveren bij Hidde. Het was dan ook te verwachten dat deze groene reus in zijn boek een eigen hoofdstuk zou krijgen. Het koesteren van de Big Green Egg zit volgens mij heel diep bij eigenaren. Hidde laat je graag de mogelijkheden zien met het groene ei als steenoven en/of kleioven.

De Big Green Egg geeft bijvoorbeeld de whiskey-smaak aan de amandelen in nougat waar Hidde zolang naar op zoek was.

Ieder hoofdstuk begint met een inleiding, gevolgd door bereidingstechnieken. Deze technieken zijn goed visueel goed stap voor stap te volgen wat het proces heel eenvoudig maakt om te begrijpen.

Links: Thousand Layers (Hollandse methode): De Hollandse tompouche gaat elitair, met prachtige lagen. Krokant en zacht; voor een ultieme beleving.

Rechts onder: De weduwe van Indië (gerezen deeg): Herken jij in dit prachtige gerecht Peperkoek? Samen met de kaneelganache en amandelen een bijzonder recept.

Links: Le café noir (crème mousseline) een mokkataart in een ander jasje.

Midden: Princess of Persia: De Arabische smaken pistache, kardemom en rozenwater in lokum oftwel Turks Fruit. Een samenwerking met Nadia Zerouali en Merijn Tol.

Rechts: Singapore Sling (syfonschuim) Een eenvoudig schuim geïnspireerd op een cocktail uit Hidde’s favoriete film Fear and Loathing in Las Vegas.

Patisserie van Hidde de Brabander

Instant klassieker

Patisserie van Hidde de Brabander is een boek voor de thuisbakker die graag zijn grenzen verlegt naar perfectie. Patisserie is werkelijk een prachtig gebonden boek, met mooie, vaak duidelijke stap voor stap foto’s. Het boek de patisserie serieus en leest lekker vlot weg. Je vindt veel achtergrond informatie achter de recepten en ingrediënten. Tussen de vele informatie door geeft Hidde lekker vaak een persoonlijke touch aan het verhaal. Dus geen saai schoolboek, maar een leraar die je de fijne kneepjes zelf uitlegt. Als leerling hang je aan zijn lippen, een beetje ongeduldig op wat de komende hoofdstukken brengen zal.