Tjonge, is het alweer bijna een jaar geleden dat ik een workshop volgde van Stefan Elias bij het Baklokaal in Roosendaal. Heel raar; het voelt een beetje alsof het een totaal andere tijd was. De tijd voor Corona en de tijd dat er nog veelvuldig workshops werden gegeven. Momenteel bakt Stefan zeer regelmatig voor de camera en zijn er veel fijne recepten uit zijn bakboeken te vinden op zijn youtube-kanaal. Leren bakken kan momenteel gewoon vanuit je eigen keuken. En tussen die recepten staat ook de grotere variant van deze chocolade brioche broodjes volgens Stefan Elias.

 

 

Tijdens de masterclass viennoiserie leerden we met enkele basisdegen diverse recepten te maken. Ik vond het maar moeilijk kiezen welk recept ik (met toestemming) met jou zou delen.

Uiteindelijk heb ik voor dit recept gekozen omdat ik deze zo lekker vindt. Als wij naar Antwerpen gaan, proberen we altijd bakkerij Goossens te bezoeken en dat komt naast de magie van de bakkerij onder andere ook door dit chocoladebrood. Soms nemen we er eentje, maar ook wel eens twee, drie of zelfs vier, omdat we soms ook verzoekjes van familie of vrienden krijgen om het brood mee te nemen.

Superleuk dus om dit favoriete recept zelf te kunnen maken. Ik bakte broodjes zoals bij de workshop, maar bak je liever een grotere bol, bekijk dan deze video van Stefan youtube-kanaal.

 

 

Wat een heerlijke bolletjes. Ik heb helaas geen bakchocolade gebruikt omdat dit niet overal eenvoudig verkrijgbaar is. Gewone chocolade smelt en daarom is het resultaat visueel iets minder aantrekkelijk, maar de smaak is nog steeds geweldig!

Omdat de chocolade gaat smelten bij het bakken, heb ik bij het opbollen geprobeerd de stukjes chocolade zoveel mogelijk in het deeg te houden. Kun je bakchocolade vinden, dan heeft dit de voorkeur. Maar soms moet je het doen met de ingrediënten die je hebt.

 

 

Chocolade brioche broodjes volgens Stefan Elias

Benodigdheden voor 20 chocolade brioche broodjes:

Voor het briochedeeg:

• 525 gram tarwebloem
• 190 gram koude volle melk
• 2 eieren (100 gram)
• 50 gram suiker
• 50-60 gram verse gist of 17-20 gram gedroogde gist
• 10 gram zout
• 100 gram ongezouten boter op kamertemperatuur

Ook nodig:

• 1 losgeklopt ei
• 200 gram (bakvaste) chocoladedruppels of stukje chocolade
• 50 gram abrikozenjam met een scheutje water
• Suikerglazuur met 70 gram poedersuiker met ongeveer 7-9 gram water
• 150-200 gram chocoladekrullen (eventueel schilfers raspen met 100 gram pure chocolade)

 

 

Zo maak je deze chocolade brioche broodjes volgens Stefan Elias:

Verkruimel de verse gist of voeg de gedroogde gist in een kom; samen met de koude melk en eieren. Roer het glad en voeg vervolgens de bloem, de suiker en het zout erbij. Stefan laat je vanaf dit moment het deeg kneden op een werkblad, maar mijn broodmachine deed hier het werk voor mij. Het ging net niet soepel genoeg voor de machine en daarom voegde ik nog een theelepel melk erbij, meer niet. Kneed het deeg op je werkblad of in de machine tot je een vliesje kunt trekken. Dit duurt al snel zo’n 6-8 minuten.

Kneed vervolgens de boter door het deeg. Het deeg wordt hier heel kleverig van maar voeg geen bloem toe! Werk je op de werkbank, dan kun je het beste een krabber gebruiken om het deeg onder controle te houden. Zorg ervoor dat de ruimte niet te warm is.

Meng de stukjes chocolade door het deeg heen en laat het deeg afgedekt 30 minuten rusten.

Verdeel het deeg in stukjes van 60 gram; bol het op en leg de bolletjes op de bakplaat. Laat de brioche broodjes zo’n 60-70 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 205 graden bij een hete lucht oven of op 225 graden bij een oven met boven- en onderwarmte. Bestrijk de broodjes met geklust ei, hier gaan ze prachtig van glanzen. Bak de bolletjes in ongeveer 8 minuten goudbruin.

Verwarm de abrikozenjam in een pannetje en voeg een scheutje water toe; nu kun je de jam makkelijker gebruiken. Smeer de broodjes in met een dun laagje abrikozenjam.

 

 

Tijd om de bovenkant extra te verwennen. Het recept vraagt om chocoladekrullen.  Deze had ik niet in huis, maar met een schaaf en een stuk chocolade kun je deze mini-krullen maken. Het glazuur bovenop werkt als eetbare lijm om de chocoladekrullen te laten plakken.  Maak eerst de chocoladekrullen en vervolgens een glazuur van poedersuiker met water. Voeg het water beetje bij beetje toe zodat de glazuur niet te dun wordt.

Smeer de bovenkant in met de glazuur en doop het bolletjes in de chocoladekrullen. Je brioche bolletjes is klaar om geproefd te worden!

 

 

De masterclass viennoiserie vond plaats bij Manuela van der Heijden van het Baklokaal. Wist je dat Manuela onlangs een online shop is gestart met de lekkerste nougat van Nederland? Manuela heeft de kneepjes van perfecte nougat leren maken bij Hidde de Brabander.

Online workshops met ouderwets lekkere recepten van Stefan Elias volg gewoon in je luie stoel via deze link naar zijn Youtube-kanaal.