Broodbijbel van Hiljo Hillebrand

De serie kookbijbels van Carrera Culinair is een juweeltje rijker: de broodbijbel; geschreven door meester boulanger Hiljo Hillebrand! Had menig huishouden vroeger een meterslange encyclopedie vol informatie in de boekenkast, tegenwoordig zou het mij niet verbazen als de de ware foodie een rij kookbijbels in de boekenkast heeft staan.

De bakbijbel van Rutger van den Broek is al jaren mijn favoriete bakboek aller tijden en ik ben erg blij dat het boek een waardige buurman heeft gevonden met deze Broodbijbel van Hiljo Hillebrand.

“Broodbakken is een kunst, maar je zult al snel merken dat het bakken je steeds beter af gaat. Ik moet je wel waarschuwen: Het kan verslavend zijn.”

Zo verdeel je een dikke bijbel in stukken!

Je begint bij de basics en gaat via het zuurdesembrood, broodjes en feestbroden naar een uitgebreide reeks recepten uit de wereld.

Baquette tradition Française.

De meeste recepten bevatten een prachtige foto en een kort maar duidelijke uitleg, maar er zijn ook recepten zonder foto. Dat kan ook bijna niet anders want 180 recepten zijn echt heel veel en het boek is met 496 pagina’s behoorlijk dik. Hiljo leert je de basics van bakken met gist maar ook met desem. Het is tijd dat ik weer eens aan de slag ga met desem want dat is al weer veel te lang geleden en eigenlijk vind ik brood dat gerezen is met zuurdesem meer smaak hebben. Waarom bang zijn om desem te maken?

Uit de broodbijbel: “Het lijkt op het eerste gezicht misschien wat intimiderend, maar desem maken is helemaal niet zo moeilijk. Wel moet je het even plannen: het duurt 6-7 dagen om een ‘moeder’ of ‘starter’ te maken. Ik zal uitleggen hoe je gewoon ‘gewone’ desem maakt en hoe je een desem met fruit maakt.”

Fijne basics

Hoe krijg je nu zo’n lekkere korst bovenop het tijgerbrood? Of rechts: pain au chocolate. Waarom blijft de chocolade zo mooi tijdens het bakken? Hiljo legt het je uit:

Voor de ultieme pain au chocolate kun je beter geen chocolade uit de supermarkt gebruiken. Dat zou te veel smelten en uit het deeg lopen. Koop liever bij een bakwinkel bakvaste chocoladestaafjes. Deze zijn bestand tegen oventemperaturen tot 200 graden. Zo gaat er geen chocolade verloren.

Meekijken met de bakker

Meekijken met de bakker: hoe werkt dat nu? Het mengen van deeg, het opbollen, het laten rijzen tussen kleedjes? Het toeren van gerezen deeg, de tijgerpap bereiden of hoe maak je een Zeeuwse of een Haagse bolus? Het hoofdstuk How to’s laten het je stap voor stap zien!

Foto links: Het hoofdstuk kleine broodjes is een van mijn favorieten. Van rozijnenbolletjes, bolussen tot bagels en deze bijzondere perenbolletjes met een vulling van hazelnoten of walnoten.

Wereldbroden met recepten die voorbij de Europese grenzen gaan, bijvoorbeeld Amerikaanse donuts en cornbread, Mexicaanse tortilla’s, Indiaase Naan en chapati, Afrikaanse Baghrir en Turks brood en simit die je rechts boven op de foto ziet.

Foto rechts onder: Het hoofdstuk wereldbroden is behoorlijk uitgebreid met veel recepten uit Frankrijk, Duitsland, Italie en Engeland. Recht onder het Duitse Bienenstich.

“Over de oorsprong van de naam bienenstich (bijensteek) bestaan verschillende verhalen. Dit vind ik de leukste: Op een dag snoepten twee bakkersleerlingen van de honing uit de bijennesten op de stadsmuur. Op dat moment werd de stad aangevallen door het leger van een naburige stad. De bakkersjongens hadden maar één wapen voorhanden: de bijennesten. Ze bekogelden de belagers met de nesten. Het werkte: de soldaten werden gestoken en sloegen op de vlucht. Om de overwinning te vieren werd een speciaal brood gebakken: de bienenstich.”

Eenvoudige ingredienten en dan op opeens is het één en al geurende pracht: Challah. Een traditioneel Joods brood dat met de Sabbat word gegeten.

Heel veel broodrecepten

Ik heb de laatste jaren veel fijne boeken voorbij zien komen met inspirerende recepten om brood te leren bakken. Maar geen van de boeken vond ik zo volledig als de broodbijbel. De broodbijbel is meer dan een fijn naslagwerk van bekende recepten. Het pareltje uit de serie kookbijbels gaat verder waar andere boeken stoppen en bevat meer dan 180 broodrecepten!