Souq van Nadia Zerouali en Merijn Tol

Als ik een nieuw kook- of bakboek in mijn handen krijg, dan begin ik er op mijn eigen manier aan. Niet netjes bij het begin, maar een beetje chaotisch overal eigenlijk. Ik denk dat ik in één minuut een soort complete snelle indruk wil krijgen van het boek. Ik laat de bladzijden ongecontroleerd door mijn handen glijden. Ik ben gewoon te nieuwsgierig om rustig een boek door te nemen.

Na die supersnelle scan keert de rust terug. Ik kan vooraan beginnen met het lezen van de tekst en het zorgvuldig bekijken van de de foto’s. De smaakpupillen zijn dan vaak al begonnen met werken. Als snel wist ik bij Souq dat ik een prachtig boek in mijn handen had. Geen boek met alleen recepten. Het is zoveel meer dan dat. Liefdevol geleiden de dames Nadia Zerouiali en Merijn Tol je door een wereld van 1001 dagen in de keuken. Een reis in verhalen door verre landen, markten en aan lange tafels vol eten. Eigenlijk wil je maar één ding: aanschuiven. Kom, ik neem je mee.

Uit Souq: Stel je een zomerse zondagmiddag voor. In de schaduw staan gedekte lange tafels in de koele luwte van de Berdawni-rivier in Zahle, een provinciestadje in de Bekaavallei in Libanon. Een grote familie begint aan de zondagslunch, een belangrijk familieritueel. Iedereen is er. Opa en oma, papa, mama, de kinderen, neefjes, tantes, ooms en aangetrouwde familie. Al snel is er aan de tafel geen plekje meer vrij en komen de karaffen met arak (‘leeuwenmelk’)en mandjes met ijsklontjes op tafel samen met……..

Onlangs kreeg ik een uitnodiging om aan te schuiven aan de tafel vol mezze bij de boekpresentatie van dit boek. Helaas kan ik niet bij ieder event aanwezig zijn, want naast bloggen werk ik ook nog vier dagen per week. Maar als ik tussen de woorden door het vanzelfsprekende welkom zijn lees en de foto rechts boven bekijk, heb ik eventjes een momentje spijt. Ik hou van tafels vol mensen, vol gerechten en als ik eerlijk ben, mag het van mij best een beetje georganiseerd chaotisch zijn. Lekker knus! Het is toch een hele andere gezelligheid dan een klassiek gedekte tafel waar je bij elke gang het bestek van buiten naar binnen moet nuttigen en netjes recht moet zitten. Hier ben je thuis, aan deze tafel kun je jezelf zijn. Want je bent deel van de familie, letterlijk of figuurlijk als gast.

Foto links: de inhoud. Nadia en Merijn vertellen je wat mezze is en hoe een mezzetafel eruit ziet. De tekst is informatief maar op een treffende persoonlijke wijze gebracht. De dames weten echt waar ze het over hebben.

Foto rechtsonder: Naast recepten die je vast wel eens gegeten hebt als je rondom de Middellandse zee op vakantie gaat, vind ik veel nieuwe informatie. Klassieke shankleesh en labne. Het is nieuw, maar toch ook weer niet. Labne is een hartige uitgelekte yoghurt, maar heel anders aangekleed dan onze hangop.

Twee roze bijlages

De bladzijden zijn iets kleiner en staan vol prachtige foto’s die uit de privé-collectie van de dames. De tekst vertelt je over de het reizen van Nadia en Merijn, de inspiratie van de mensen die ze onderweg ontmoeten. Maar ook over hoe de keuken uit het Midden Oosten ons steeds vaker weet te vinden. Neem bijvoorbeeld de boeken van Yotam Ottolenghi, waarvan dit najaar overigens een bakboek verschijnt.

Amandelen, walnoten, grapefruit, oranjebloesem, rozen, citroengeranium tot zelfs sumak en za’atar. Ze zijn verwerkt in limonades, geweld voor in water, melk of soms een sterke drank.

Foto boven: Rozen-barberrygin.

Mezze

Je hebt warme en koude mezze. Bekende en minder bekende mezze. Mijn hartje klopt wat sneller want voor mij als flexitariër vind zijn er lekker veel groente-gerechten. Geloof me ook liefhebbers van vlees, vis en gevogelte zullen al bladerend tussen de recepten gelukkig worden. De dames leren je eigen technieken; zoals de foto rechts boven: Rode-linzenkibbeh met gebakken ui en lente ui.

Uit Souq over rode-linzenkibbeh: Proef of er nog meer zout bij moet. Pak nu steeds een klein bolletje deeg en knijp het in je hand zachtjes met je vingers uit tot een langwerpige linzenkibbeh. Kijk maar hoe wij het doen op de foto!

Foto links: Armeens gevulde wortel met kruidnagelrijst in tamarinde-granaatappel-koffiejus.

Foto rechts onder: Gevulde druivenbladeren.

Uit Souq: Merijn kreeg in Libanon in Sheba Farms van zomaar een dame uit het dorp een frisdrankfles vol droog ingemaakte druivenbladeren, waanzinnig hoe ze dat voor elkaar krijgen. Ze blijven op deze manier eeuwen goed en de smaak wordt alleen maar lekkerder.

Vis, schelpen, aubergines, lam of geit. De grill geeft een bijzondere smaak aan je mezze.

Foto links: Shish tawouk: en platgeslagen knoflook-sumakkip met melasse-tamarinde-walnotensaus.

Foto rechts: Gegrild flatbread met in granaatappelmelasse gestoofd lamsvlees. Nadia en Merijn noemen dit hun Arabische versie van een broodje pulled pork.

Avontuurlijk zoet

Natuurlijk nemen we ook nog de zoete route door. Als ik snoep, is het vaak na het eten. Ik weet niet wat het is dat je na de maaltijd naar zoet verlangd. Zoet heb je in zoveel vormen. Ik hoop zo, dat jullie het ook leuk vinden om eens andere smaken te proberen. Sorbet van zure-kersenolijfolie, Arabische koffie, filodriekhoekjes met oranjebloesemwater en verse mozzarella. Waarmee kan ik jullie verwennnen?

Misschien met: Foto links: Rijstdessert met kurkuma, tahina en pijnboompitten.

Foto midden: Boterige dadel-sesamkoekjes of foto rechts: Pistache-semolinacake.

Hou je van zoet en zou je graag nog meer zoete recepten van Nadia en Merijn leren kennen, dan raad ik je aan het boek “Een druppel rozenwater” van Nadia en Merijn in te kijken.

Uit Souq: Zoals wij uit eten gaan, met twee of vier man, dat is in het Midden Oosten een hoogst ongewone zaak. Waar wij eeuwen van tevoren de agenda moeten trekken om een tafel vol mensen te krijgen, doen zij dat gewoon zo uit de losse hand. Hoezo plannen? Dat gaat gewoon spontaan! Als je mezze gaat eten voor de zondagse lunch (een heel belangrijk moment in de week), dan is dat altijd met de hele familie plus aanhang. Dus wij pleiten ook voor spontane mezzediners, waar je iedereen last minute uitnodigt.

Gastvrijheid kun je leren

De zachte, geurige wind uit de Mediterrane en Midden Oosten bezorgt ons steeds vaker prachtige boeken uit deze streken. Souq is een boek waar zoveel liefde in verwerkt is dat het bijna een eetdagboek lijkt, vol verhalen van de familie, eet- en kooklessen. De toon en de verhalen van Nadia Zerouali en Merijn Tol uit deze bijzondere keuken ademt een warmte en gastvrijheid uit, waar wij Nederlanders nog veel van kunnen leren.

De recepten hebben een diversiteit aan smaken. Er zijn best veel smaken die al al kent, maar je gebruikt het vaak niet op dezelfde manier. Veel van de ingrediënten zijn steeds gemakkelijker verkrijgbaar in Turkse- of Marokkaanse winkels maar ook bij de grotere supermarkten.

Verlekker je aan de recepten en maak eens een lijstje van producten die je niet kent maar nodig hebt bij de recepten. Neem het lijstje mee naar Turkse- en Marokkaanse winkeltjes bij jou in de buurt. Je zult er gastvrij ontvangen worden en merken dat vrijwel alles verkrijgbaar.