Tempereren van chocolade


Tempereren van chocolade


Ben je op zoek naar chocolade dat glanst en knakt als je het eet? Dan moet je de chocolade temperen.



Wat is tempereren van chocolade en hoe doe je dat?


Tempereren van chocolade betekend dat je de chocolade op de juiste temperatuur brengt door het zo te laten smelten dat er kristallen ontstaan die de chocolade bij het afkoelen snel hard doen worden, stevig en knapperige maken.



Verwarm je de chocolade niet op de goede manier, dan zal het bij afkoelen nooit echt hard worden om het te gebruiken in de keuken.



Tempereren van chocolade

Tempereren van chocolade volgens de “ent” methode of op zijn Engels de “seeding” methode. 

Verwarm 2/3e deel van de chocolade au bain marie in een glazen schaal tot het ongeveer 43-47 graden is.


Tempereren van chocolade

Haal de schaal van het vuur en roer hier de resterende 1/3e deel van de chocolade doorheen.



Tempereren van chocolade


Roer de chocolade goed door. De kleine stukjes toegevoegde chocolade zullen snel smelten.



Tempereren van chocolade

Laat de chocolade afkoelen tot het 31-32 graden is.

Dit duurt best een tijdje omdat de kom ook vrij lang warm blijft. Als ik ongeduldig ben zet ik de schaal met tussenpozen een 1-2 minuten in de koelkast en roer de chocolade goed door. Het is nu klaar voor gebruik.



Chocolade tempereren volgens de tableer methode.

Dat gaat lekker snel maar je hebt hier een marmeren plaat of aanrecht voor nodig. Verwarm de chocolade tot ongeveer 43 tot maximaal 47 graden au bain marie. Haal het chocolade van het vuur af en giet 2/3e deel op je marmeren plaat. Met een grote spatel, of nog handiger een groot plamuurmes, beweeg je de chocolade steeds over elkaar heen.

Blijf de chocolade constant bewegen. De chocolade zal snel afkoelen en als je merkt dat het wat dikker gaat worden mag het bij het 1/3e deel nog warme chocolade. Roer het goed door. De chocolade is klaar voor gebruik.


Tempereren van chocolade

Hoe weet je of je chocolade getempereerd is en niet gewoon gesmolten? Getempereerde chocolade wordt snel hard.  Laat een paar druppels op het aanrecht vallen en na een minuut of 4-5 is het hard. Bovendien glanst het mooi en geeft het een knak bij het eten. Niet getempereerde chocolade zal nog een tijdje zacht blijven.

De foto hierboven is een glas met getempereerde chocolade. Ik had de chocolade gebruikt en nog wat over. De chocolade werd zo snel hard dat ik het bijna niet lukte om gewoon in het glas te gieten.


Wat kun je doe met de chocolade die over is? Heb je chocolade over? Geen probleem je kunt het gewoon weer opnieuw tempereren.


Wil je witte chocolade of melkchocolade tempereren. Dit werkt hetzelfde maar de chocolade moet iets langer gekoeld worden. Tot 29-30 graden. Persoonlijk vind ik temperen met pure chocolade altijd iets makkelijker.



Gaat je chocolade “raar” doen tijdens au bain marie verwarmen? Belangrijk is bij het verwarmen van de schaal volgens de au bain marie methode dat er geen water bij de chocolade komt, de chocolade blijft dan niet mooi glad. Dit is het eenvoudigst als je zorgt dat de kom groter is dan de pan. Dan borrelt er niet per ongeluk een druppel water in de pan.


Tip: is je chocolade getempereerd? Zet het op een pan met een klein laagje heet water. Zo koelt het niet razend snel af en jij kunt iets moois gaan maken met de chocolade!

Voortaan kun jij ook lekker stevige chocolade maken. Je hebt je tanden nodig om deze glanzende, chocolade eens flink te laten knakken!

#techniek

0 opmerkingen

Gerelateerde posts