Droge gist of verse gist - alles wat je moet weten

Als je regelmatig bakt, ben je ze allebei vast wel tegengekomen: een blokje verse gist in het koelvak van de supermarkt of een zakje gedroogde gist tussen de bakproducten en wellicht ook in jouw keukenkastje. Maar wat is nu precies het verschil? En maakt het eigenlijk iets uit welk type gist je gebruikt? Droge gist of verse gist- alles wat je moet weten? Ik zet alles voor je op een rij, inclusief de eeuwige discussie over “moet je verse gist nou wel of niet oplossen in water?".

Droge gist of verse gist - alles wat je moet weten, maar wat is gist eigenlijk?

Voordat we het over de twee varianten hebben: gist is een levend micro-organisme. Een eencellige schimmel, om precies te zijn. Wanneer gist in contact komt met vocht en suiker, begint het te gasbellen te maken oftewel het gaat fermenteren. Door de gasbellen gaat het deeg rijzen. Geen gist = plat brood. Levende gist in verse of droge vorm = luchtig, zacht en heerlijk brood.

Wil je de informatie graag voor later bewaren op Pinterest? Dat kan eenvoudig via deze link.

Chocolade brioche broodjes volgens recept van Belgische bakker

Brood bakken met behulp van een brouwer

Wist je dat bakkers vroeger bij de plaatselijke brouwer gist haalden? Het schuimige restproduct was heel belangrijk voor de bakker. Even ophalen, en de bakker kon weer aan de slag.

Het resultaat van het gist was niet zo betrouwbaar als vandaag, want de kwaliteit en smaak van de biergist wisselde erg. Zomers was het nog meer een uitdaging, want door de warmte werd de gist snel onbruikbaar.

Rond 1870 startte in Delft de eerste fabriek die bakkersgist maakte die lijkt op de blokjes die we nu hebben. Eindelijk waren de bakkers niet meer zo afhankelijkheid van de brouwer.

Leuk weetje: gist wordt al meer dan 5.000 jaar gebruikt voor het bakken van brood. De oude Egyptenaren ontdekten de werking waarschijnlijk per ongeluk, zoals veel culinaire ontdekkingen.

Gedroogde of instant gist: wat is het?

Gedroogde of instant is verse gist waaruit vrijwel al het vocht is onttrokken. Het bestaat daardoor voor zo’n 95% uit droge gistcellen. De fijne korreltjes kun je direct door het meel mengen, zonder dat je het vooraf moet oplossen. Dit is de variant die je in de meeste Nederlandse supermarkten vindt in kleine zakjes van 7 gram.

Voordelen van gedroogde gist:

• Lang houdbaar: tot wel een jaar of langer op een koele, droge plek

• Handig om altijd op voorraad te hebben

• Makkelijk te doseren, bij veel recepten gebruik je het hele zakje

• Instant gist is supersnel en makkelijk in gebruik met betrouwbaar resultaat

Nadelen van gedroogde gist:

• Iets minder krachtig dan verse gist (je hebt verhoudingsgewijs meer nodig)

• Sommige bakkers vinden dat het iets minder smaak geeft

Leuk weetje: gedroogde gist werd populair na de Tweede Wereldoorlog, mede omdat het makkelijk te vervoeren was en op te slaan was.

Verse gist of bakkersgist: wat is het?

Verse gist (ook wel “natte gist” genoemd) is gist in zijn meest pure, onbewerkte vorm. Het bestaat voor zo’n 70% uit water en ziet eruit als een zacht, lichtbruin blokje of kruimelige klomp. In de supermarkt vind je het meestal in het koelvak, vlak bij de boter of de melkproducten, maar niet iedere supermarkt verkoopt verse gist.

Verse gist is heel actief en de gistcellen zijn direct klaar om aan het werk te gaan. Daarom gebruiken veel professionele bakkers en fanatieke brood-thuisbakkers graag de verse variant.

Voordelen van verse gist:

• Heel krachtig en actief, geeft een goed rijsresultaat

• Geeft een iets rijkere geur en smaak aan je brood of gebak

• Veel bakkers kiezen verse gist graag voor zuurdesem-achtige recepten of lange rijstijden

Nadelen van verse gist:

• Beperkt houdbaar: maar een week of twee in de koelkast

• Niet altijd overal verkrijgbaar

• Kan niet ingevroren worden zonder kwaliteitsverlies (althans, daar zijn de meningen over verdeeld, zie verderop)

Hoeveel gebruik je van droge of verse gist?

Dit is een van de meest gestelde vragen. De verhouding is ongeveer:

7 gram instant gist = 21 gram verse gist oftewel 1:3

Of andersom: voor elk blokje verse gist (42 gram, de standaardverpakking) gebruik je ongeveer 14 gram gedroogde gist, oftewel twee zakjes van 7 gram.

Gebruik altijd drie keer zoveel verse gist als gedroogde gist

Moet je verse gist oplossen in water en hoe weet je of de gist nog werkt?

Je hebt er vast vaker over gelezen.: sommige recepten zeggen: “Los de gist op in lauw water.” Andere recepten zeggen: “Voeg gewoon toe aan het meel.” Wie heeft er gelijk?

Het antwoord: het hangt ervan af welke gist je gebruikt.

Instant gist of droge gist: Hier hoef je niets mee te doen. Je kunt het direct door het meel doen en je bent klaar. Vandaar de naam “instant.”

Verse gist: Officieel hoef je verse gist niet per se vooraf op te lossen. Je kunt het verkruimelen en direct door het meel mengen, zo werk ik zelf ook. Toch doen veel bakkers het wél, en dat heeft een reden: door de gist te mengen met lauw water met een snufje suiker, zie je of de gist nog actief is. Als er na 10 minuten schuim of bubbels ontstaan, weet je dat je gist nog goed werkt. Handig, zeker als je niet zeker weet hoe vers je blokje nog is.

Waarom zou je gist oplossen in water en hoe doet je dit?

Bij zowel droge gist als verse gist geef je de gist een flinke boost om het fermentatieproces te versnellen, want dat is wat het rijzen van brood eigenlijk is. Door de gist in lauw water van ongeveer 35 graden met een beetje suiker op te lossen geef je de gistcellen direct voedsel zodat het proces kan beginnen. Na 5-10 minuten zie je het gistingsproces starten. Voeg je deze starter direct toe aan de overige ingrediënten dan zal het rijzen versnelt beginnen.

Note: let erop dat je de hoeveelheid vocht die je gebruikt om het gist op te lossen in mindering brengt op de hoeveelheid van het recept

Door de gist ontstaan er gasbellen die het brood laten rijzen en voor een heerlijke structuur zorgt

Amerikaanse Actieve droge gist

Een enkele keer wordt er gesproken over: Actieve droge gist of op zijn Amerikaans: r dry yeast. Deze vorm van gist is in Nederland vrij onbekend en moeilijk te vinden maar wordt in Amerika veel meer gebruikt. Active dry yeast moet je wél oplossen vooraf. De korst van dode gistcellen moet eerst geweekt worden in lauw water (ca. 35–38°C) zodat ze actief kunnen worden. Dit type gist ben ik zelf nog nergens tegengekomen.

Watertemperatuur en gist: gebruik altijd lauw water, nooit kokendheet. Bij temperaturen boven de 40 graden verzwakt gist en werkt het minder. Zelf zorg ik ervoor dat de temperatuur altijd onder de 35 graden blijft voor een goed werkend gist.

Kan je verse gist invriezen?

Technisch gezien wel, maar het is niet ideaal. Invriezen beschadigt een deel van de gistcellen, waardoor je gist minder actief wordt na het ontdooien. Als je het toch wilt proberen: vries het in kleine porties in, en gebruik het bevroren gist binnen drie maanden. Laat het langzaam ontdooien in de koelkast. Wil je zeker weten dat het gist goed werkt, test het daarna eerst in een beetje warm water met een beetje suiker voor je het in je deeg doet.

Samengevat: verse of gedroogde gist?

Droge gist is ruim een jaar houdbaar, werkt iets minder krachtig, is neutraler van smaak, gemakkelijk verkrijgbaar en heel gemakkelijk in gebruik.

Verse gist is tot 2 weken houdbaar, werkt heel actief, je kunt het eventueel oplossen, geeft veel smaak en wordt vaak gebruikt voor brood of baksels met lange rijstijden maar is minder goed verkrijgbaar.

Waar koop je gist?

Droge gist vind je in vrijwel iedere supermarkt. Ben je een grootgebruiker, dan kun je bij speciaalzaken voor brood- en bakproducten ook grotere verpakkingen kopen.

Verse gist is soms wat lastiger te vinden. Een paar tips:

• Sommige (vaak wat grotere) supermarkten verkopen blokjes van 42 gram, meestal in de koeling bij de versproducten.

• Molens met een molenwinkel hebben vaak ook verse gist in het assortiment.

• Turkse of Marokkaanse bakkers verkopen het regelmatig ook.

• En mijn eigen favoriete tip: gewoon even vragen bij je eigen bakker om de hoek! Ik heb daar zelf al vaker een zakje verse gist meegekregen, ze helpen je vaak graag.

Welke gist gebruik ik zelf?

In mijn eigen recepten gebruik ik meestal instant of droge gist. Die heb ik altijd in huis, het is lang houdbaar, werkt betrouwbaar en altijd paraat.

Dat betekent niet dat verse gist minder goed is. Als een recept specifiek om verse gist vraagt, probeer ik dat ook te gebruiken, mits ik in de buurt van de molen ben waar ik het kan kopen. Uiteindelijk heb ik met beide soorten goede resultaten behaald.

Mijn advies? Gebruik vooral de gist die je prettig vindt werken en die voor jou makkelijk verkrijgbaar is. Met zowel verse gist als droge gist kun je heerlijke broden, broodjes en andere gist-recepten bakken.

Met gist kun je veel meer dan basic broden bakken. Op zoek naar inspiratie? Via deze link kun je vast iets vinden waardoor je direct je vooraad gist gaat checken om aan de slag te gaan.

Droge gist of verste gist - alles wat je moet weten

Uiteindelijk is de beste gist de gist waarmee jij goede resultaten haalt en die je altijd bij de hand hebt.

Beide varianten werken uitstekend, zolang je gist maar actief en binnen de houdbaarheidsdatum en jij de temperatuur in de gaten houdt.

Heb jij een voorkeur voor verse of gedroogde gist? Laat het me weten in de reacties!