Speltbrood maken met gedroogd desem poeder


Speltbrood maken met gedroogd desem poeder
Vorige week ben ik bij Robèrt van Beckhoven in Oisterwijk op bezoek geweest met een aantal bloggers. Robèrt heeft een passie voor brood en dat wil hij heel graag uitdragen. Natuurlijk vertelde hij ook honderduit over zijn meesterlijke bakproducten die sinds kort te koop zijn bij Albert Heijn.

Laat ik eerlijk zijn; het is natuurlijk een prachtige serie producten, maar was vooral erg nieuwsgierig naar zijn basis voor desem. Kun je als thuisbakker voortaan net zo eenvoudig desembrood bakken als gistbrood?  Speltbrood maken met gedroogd desem poeder? Ik ging aan de slag! Vind je de foto al niet veelbelovend?


Bakken bij Robèrt
Bij Robèrt – presentatie meesterlijke bakmixen’ foto van Sander Damen van Foodblabla

Met gedroogd desem, kan iedere hobbybakker zelf thuis desembrood bakken!


Robèrt en zijn team zijn op zoek gegaan naar een betrouwbare manier waarmee iedereen thuis desembrood kan bakken. De gedroogde versie blijft langdurig goed en geeft een constante kwaliteit.  Wel 1000 jaar als het moet! Die les heeft Robèrt geleerd in zijn reis langs inspirerende Europese bakkers in het programma BROOD.

Bak jij uitsluitend desembrood met 100% desem? Dan is deze desemmix niet geschikt voor jou omdat het ook een klein percentage gist bevat.

Ik heb vaker gemerkt dat bakkerijen die uitsluitend desembroden verkopen hier af en toe een heel klein deel gist aan toevoegen. Zover ik begreep doen ze omdat het brood hierdoor iets stabieler wordt.



Overigens bakte ik dit brood volgens een langzame methode. Het brood wordt gekneed en mag vervolgens een nacht rijzen en rusten in de koelkast. De smaak zal zich ontwikkelen. Kies jij voor een snelle methode? Dat is ook mogelijk, maar dan heb je het hele zakje mix nodig in plaats van 1/3e zakje dat ik gebruikte.

Speltbrood maken met gedroogd desem poeder

Speltbrood maken met gedroogd desem poeder

Benodigdheden:

  1. 425 gram Speltmeel, ik gebruikte het speltbloem van bij Robèrt

  2. 325 ml water van 30 graden

  3. 30 gram desemmix (1/3e zakje)

  4. 7 gram zout

  5. 50 gram pitten en zaden naar eigen smaak

  6. gietijzeren pan (of römertopf)

  7. natuurlijk kun je het brood ook afbakken op de bakplaat of steen


Zo maak je zelf Speltbrood met gedroogd desem poeder

  1. De avond ervoor: Kneed het meel, water, zout, desemmix ongeveer 12-15 minuten. Je merkt dat de gluten zijn werk doen. Dek het deeg af met plastic in een met olie ingevette kom. Zelf gebruik ik hier altijd een pedaalemmer zak voor. Laat het ongeveer een klein uur rijzen en zet het vervolgens een nacht in de koelkast.

  2. De volgende ochtend is het deeg ondanks de koude enorm gerezen. Kneed hier nu 2/3e van de pitten doorheen. Bedek een ronde vorm of bakmandje met een theedoek. Zorg ervoor dat de doek bedekt is met wat bloem zodat het deeg straks niet aan de doek gaat plakken. Vouw het deeg een aantal keren naar binnen. Hierdoor wordt de bol iets steviger. Bedek de bovenkant met wat pitten en leg het deeg vervolgens op zijn kop in het bakmandje. De bovenkant ligt nu onderop.  Je zou de pitten er ook voor het bakken op het brood kunnen strooien, maar mijn ervaring met bakken in een gietijzeren pan is dat het veiliger is als je dit eerder doet. Straks is de pan 250 graden heet, dan moet je snel handelen. Voorkomen is beter dan genezen.

  3. Laat het deeg nog zo’n 2,5 uur tot 3 uur narijzen en op kamertemperatuur komen. Verwarm na ongeveer 2 uur je gietijzeren pan in de oven op 250 graden.

  4. Als de pan zo’n 35-40 minuten is voorverwarmd haal je de pan uit de oven. Haal het deksel eraf en schuif voorzichtig het brood in de pan. Je hoeft de pan niet in te vetten. Doe het deksel op de pan en bak het brood 25 minuten in de oven. Na 25 minuten mag het deksel eraf en bak je het nog 15 minuten zonder deksel.

  5. Haal je brood uit de oven. Het zingt je tegemoet!


Recepten met brood zijn altijd slechts een richtlijn. Het type meel of water, de luchtvochtigheid, de temperatuur; het heeft allemaal invloed op je deeg. Respecteer het recept maar pas zonodig je recept wat aan. Overigens heb ik zelf liever een iets te vochtig deeg, dan een deeg met teveel meel.

Bakken zonder gietijzeren pan? Natuurlijk kan dat ook!

Bak je brood dan af in een oven van 225 graden (hete lucht 200 graden)  in 25 -30 minuten gaar. Ik bak brood graag op een stenen plaat of in de gietijzeren pan voor een prachtig, knapperige korst.



Speltbrood maken met gedroogd desem poeder

Als je brood bakt in een gietijzeren pan maakt het knisperende geluiden als je het uit de oven haalt. Dit fenomeen heet singing bread en is zo leuk. Heeft jouw baksel ooit naar je gezongen?


Speltbrood maken met gedroogd desem poeder

De Meesterlijke mixen van Bij Robert is te koop bij o.a. Robert in zijn winkel in Oisterwijk.

#brood #Desem

0 opmerkingen

Gerelateerde posts